Friday, January 02, 2009
Halvors kokkekunster
På nyttårsaften disket Halvor opp med forbløffende flott mat. Han hadde lagd forrett bestående av bl.a. indrefilet med kylling, mini-pizza, scampi og kamskjell. Hovedretten var kalkun med poteter og "stuffing". Lite ante jeg at Halvor var så flink til å lage mat. Han nevnte også at han skal lage hjemmelagede pølser med sin nye kjøttkvern.
Subscribe to:
Post Comments (Atom)
4 comments:
Vi har også fått kjøttkvern i heimen, som et tilbehør til en fancy kjøkkenmaskin. Ryktes at Berit skal lage fiskekaker.
Jeg takker for skryt. Dersom noen har lyst til å rekreere middagen, følger her en framgangsmåte:
Bak to-tre hele løk i en ildfast form med rikelig med olivenolje i ca 1 time. Den siste halvtimen har du i de skrellede feddene fra to hvitløk. Det siste kvarteret en hel appelsin og to hele sitroner.
Kok inn en flaske fruktig og smakfull hvitvin til det er ca 0.5 dl igjen.
Romtemperer kalkunen i flere timer før steking. Stek noen biter ribbefett i tørr teflonpanne i noen minutter, slik at det samles opp fett i pannen. Smelt masse smør i en liten kjele og tilsett det flytende ribbefettet, salt, nykvernet pepper og timian. Skjær små snitt i skinnet på kalkunen og stapp inn ribbefettbitene. Skjær av gompen og de ytterste bitene av vingene. Fyll kalkunen med bakt løk, hvitløk, sitron og appelsin. Skjær citrusfruktene i to før de dyttes inn i buken. Bind opp kalkunen og pensle den med det krydrede, smeltede smøret. Smør en langpanne og sett kalkunen på rist over med brystet ned. Sett inn i kald ovn, sett termostaten på 160 grader. Ca en halv time etter at ovnen har nådd 160 grader snus kalkunen så den ligger med brystet opp, og et steketermometer stikkes inn nær lårfestet. Så snart det har dryppet nok fett ned i langpannen til at det kan samles opp i en skje, øses kalkunen med dette, en gang hvert 20-30 min steketiden igjennom.
Vingestykkene og gompen (dersom man bruker frossen kalkun benyttes også alt innholdet i ’innmatposen) brunes i smør i bunnen av en stor kjele. Hell over kokende vann og tilsett en hel løk, noen stenger selleri, et par hvitløksfedd, en ts hel grønn pepper og en ts hel sort pepper. Dette får koke i timevis.
Skjær en (ubakt) sitron i skiver, og legg i en plastpose sammen med scampi, frisk koriander og et dryss chilipulver. Bland godt. La marinere i flere timer, snu posen et par ganger underveis.
Lag paprikasalat ved å rense gul, rød og grønn paprika og skjære i ørsmå biter. Fjern frø og ribber (kan sløyfes helt eller delvis dersom man ønsker en sterk smak) fra 3 chilipepper, finhakk disse og tilsett i salaten sammen med en finhakket rødløk. Hell over balsamico og soyasaus og krydre med nykvernet pepper.
En halv neve hasselnøtter og en kvart neve mandler males med stavmikser. En hel frisk basillikumplante (spar noen få blader til pynting) og noen blader spinat males også. Bland alt og tilsett olivenolje til pestoen får fin konsistens.
Noen kikerter kokes i en kjele for seg selv og settes til side.
En annen mengde kikerter kokes sammen med søtpoteter, en liten kålrot, en løk og noen bakte hvitløksfedd i vann tilsatt smør til alt er helt mørt. Vannet helles av og grønnsakene moses med et potetstappeverktøy (evt. stavmikser, men da får man en mindre grov, og –synes jeg- mindre perfekt stappe) og tilsettes dugelig med smør. Krydres med svart pepper og litt salt. Settes til side til senere.
Topp og bunn skjæres av et antall tomater lik det antall kuverter som skal serveres. Midtsekskjonene settes til side, topp og bunn finkuttes og haes i en kjele sammen med litt vann, olivenolje og litt basilikum. Dette kokes til vannet nær er forsvunnet, før ca 30% av den innkokte vinen tilsettes og kjelen tas av plata.
En stor menge smør smeltes i en liten kjele og helles over i en dyp skål uten at melkestoffene som samles på toppen og bunnen av smøret følger med. Resten av den innkokte vinen kokes videre inn til man har 1-2 ss, og dette tilsettes det smeltede smøret. Når det har kjølnet tilsettes 2-3 eggeplommer og litt estragon. Settes til side.
Poteter skrelles og deles i to på skrå slik at de får en dørstopperform. Disse legges i en stor kjele og dekkes med vann. Skal bare kokes opp rett før kalkunen tas ut av ovnen.
Kyllingbryst skjæres nesten igjennom på langs og brettes ut. Så lager man et nytt snitt inn i den tykkeste gjenværende biten og bretter ut en gang til. En bit indrefilèt av okse, ca 1x1 cm tverrsnitt og av lengde litt kortere enn kyllingfileten, pakkes inn i kyllingfilet og det hele surres med hyssing. Man trenger fort en slik ’kyllingpakke’ per 2-3 kuverter. Kyllingpakkene sprutes lett med sitronsaft.
Når det er ca 20 minutter igjen til kalkunen skal ut av ovnen siles kraften over i en ny kjele, og kokes evt. inn til et passende volum før den taes av platen. En ribbesvor legges på dette tidspunkt inn over kalkunbrystet så dette holder seg saftig.
Et antall skiver god salami lik antall kuverter deles opp. På en stekeplate legger man skiver av butterdeig litt større enn salamiskivene og smører på pesto før man legger på en salamiskive og legger fetaost oppå.
Kalkunen tas ut når steketermometeret viser 67 grader, ca 30 min/kg. Sett rista og fuglen over på et brett dekt med bakepapir, der får den hvile mens forrettene gjøres ferdige og fortæres. Hell all kraft ut av langpanna og opp i kraftkjelen. Fyll langpanna med potetbitene som så vidt har fått et oppkok. Krydre med rosmarin, kruspersille, timian og noen hvitløksfedd, og ha dugelig med olivenolje over. Sett disse inn nederst i ovnen og sett termostaten på 200 grader. Når ovnen når 200 grader settes minipizzaene inn.
Grav ut stuffingen fra kalkunen og bland det med de tilsidesatte kikertene, samt hva som evt. måtte være igjen av bakt frukt og løk.
Krydre ’tomathjulene’ med basiliukum og stek dem i olivenolje. Steik kyllingpakkene i smør til kyllingen er gjennomstekt og indrefileten er rå-medium. La disse hvile noen minutter før de skjæres opp. På hver tallerken anrettes (hver for seg ”klokken 3, 6 og 9”), et salatblad, en liten haug paprikasalat (pass på å ikke få med for mye eddik/soya, da dette vil renne utover) og et stekt tomathjul.
Kjelen med tomatsaus settes på en plate med middels varme. Bollen med eggeplommesaus settes i vannbad i en kjele og varmes forsiktig opp. Den må ikke varmes for mye og ikke for fort, da klumper den seg.
Stek scampi til den blir delikat rød, og anrett to scampi på hver haug med paprikasalat. Skjær kyllingpakkene i skiver, og legg èn kyllingbiffskive på hver av de stekte tomatrullene. I den siste ledige plass på tallerkenen (”klokken 12”) plasseres en minipizza som har stekt i 20 min ved 200 grader. Ha en skje eggeplommesaus over hver kyllingbiffskive og pynt med et blad frisk basilikum.
Stek kamskjell på middels sterk varme, 1 min på den ene siden og et halvt min på den andre siden (maks. Heller for lite enn for mye) og legg to kamskjell på hvert salatblad. Ha over en skje tomatsaus. Server.
Når forrettene er spist bør potetene straks være ferdige og kalkunen klar til oppskjæring.
Jevn sausen med mel og varm den til den tykner og så vidt bobler. Tilsett 2/3 av en liten boks kremfløte. Den siste 1/3 tilsettes til grønnsaksmosen som også varmes opp.
Skjær opp kalkunen. Kok frisk rosenkål i vann med masse smør. Ha kikerter og stuffing i en kjele og ha over rikelig med hvitvinseddik. Kok opp. Server.
Spis masse og sett deg i sofaen med en velfortjent juleøl mens jentene vasker det nå fullstendig bombede kjøkkenet. Godt nyttår!
Det mest imponerende er kanskje at du har skrevet inn hele oppskriften her.. nå er menyen for årets siste måltid bestemt!
Jeg glømte å si at du må ha i noen sennepsfrø under kraftkokingen, og at sausen må tilsettes en teskje Dijonsennep.
Også at innmaten skrapes ut av sitrusfruktene etter at de taes ut fra fuglebuken, før de haes i kjele med kikerter etc.
Post a Comment