Under middagen tidligere idag kom jeg i snakk med en av kokkene her ute på veslefrikk, han har tidligere jobbet som assistent for Eivind Hellstrøm bl.a. Biffen jeg spiste var nemlig helt perfekt og samme rosafarge gjennom hele biffen, noe jeg finner vanskelig å få til selv. Jeg spurte han om dette og da sa han at trikset var å steke på nøyaktig 57 grader i ca 3timer. Stekte han på 59 grader ble biffen for tørr mens på 55 grader ble den for råd. Dette hadde dem forska på bl.a på bagatelle så alle gourmetrestauranter brukte å steke den sånn..
Mitt neste spørsmål var da, hvordan han holdt biffen så bra gjennom en hel kveld på restaurant. Joda, det var enkelt.. Dem stekte først biffen rask på hver side, før dem stekte den på 57 grader i 3 timer tidligere på dagen. Så vakumpakket dem denne biffen og la den i et varmebad som holdt nøyaktig 57 grader. Når folk ville ha denne typen rød saftig biff, var det bare å ta den opp og gi den en stekeskorpe og servere en perfekt biff..
7 comments:
Fett tips! Men hvordan får man til 57 grader? I ovnen?
3 timer er jo sykt lenge
Det som er det store trikset. De fleste restauranter og sånt har jo digitale ovner så dem kan bare stille inn på riktige grader men er jo litt verre for oss vanlige folk! Men det viktigste var visst at biffen hadde samme farge under skorpa på toppen og gjennom kjøttet, uavhengig om man liker rå, medium eller godt stekt!
Må biffen i folie? Hva med varmluftsovn? Eller hva tilsvarer 57 grader i antall watt på en microbølgeovn? 2 timer på tineprogram i mocroen må da gjøre samme nytten..
At du "finner det vanskelig" å få biffen perfekt om ovnen må være nøyaktig 57 grader er jo ikke overraskende, med den trykkokerovnen du har oppe på Moholt der. Nå som du flytter er jo muligheten der for kvantesprang, og antakelig betraktelig bedre biffer.
Artig lesning, jeg blei sulten. Er alltid et godt tips å ha steketemperatur nær ønsket kjernetemperatur på kjøttet, da går det jo ikke an å steke for lenge. Jeg liker å starte med søndagssteika i 10-11 tida på morran og så servere middag i sju-åtte tida på kvelden. Da har steika stått på kanskje 100 grader eller noe, og blir ekstra saftig.
For øvrig rødt kort til Brage for å nevne biff og mikrobølgeovn i samme setning.
Da er årets julegaveønske i boks vil jeg tro? Ovn med elektronisk termostat... eller bare termostat for viderekomne (??!).
Håvard: plukk med deg litt flere gode tips og kall inn til kurs;)
Post a Comment